Was ist der Vorfahre des Taco al Pastor, dem König der Gerichte in Mexiko-Stadt?

El Huequito ist eine der etabliertesten Taquerias in Mexiko-Stadt. Der Name passt zu einer winzigen Nische inmitten einer Ladenzeile.

Bei einem Besuch von BBC News vor einigen Jahren erklärte der Besitzer Marco Antonio Buendía González, dessen Eltern den Laden 1959 eröffneten, dass der Name der Taquería eine zweite Bedeutung habe: „Wenn der Kunde zufrieden ist, sagt er: ‚Gib es mir.‘“ „Der letzte Taco, der das kleine Loch in meinem Magen füllt.“

In der Mitte des Ortes befindet sich ein vertikaler Spieß mit einem riesigen Stück Fleisch, das vor einer Flamme gegart wird. Von Zeit zu Zeit muss der Koch das Fleisch wenden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gart.

Für diejenigen, die sich mit nahöstlicher Küche auskennen, könnte sich das Bild auf ein Shawarma oder einen Döner-Kebab beziehen. Aber in Mexiko ist es aufgrund der Art und Weise, wie das Fleisch zusammengesetzt ist, als Trompo bekannt: unten schmal und oben breiter.

Dies ist die Basis für den Taco al Pastor, eines der typischen Gerichte Mexiko-Stadts. Allerdings ist es ein Gericht, das von einer anderen Küche beeinflusst ist.

„Es ist eine Migrationsgeschichte“, erklärte Jeffrey Pilcher, Autor von Planet Taco: A Global History of Mexico Food.

Der „arabische Taco“

Die ersten Migranten aus dem Nahen Osten kamen Ende des 19. Jahrhunderts in Mexiko an, doch zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als das Osmanische Reich zerfiel, kam es zu einer größeren Welle.

Heute leben fast eine Million Libanesen und ihre Nachkommen in Mexiko.

„Sie brachten ihre Kultur mit, einschließlich ihres Essens“, sagte Pilcher. „Als in den 1930er Jahren Restaurants gegründet und eröffnet wurden, verkauften sie Schawarma und nannten es arabische Tacos.“

Viele dieser Migranten ließen sich in Puebla nieder, einer Kolonialstadt, die nur wenige Stunden von der Hauptstadt entfernt liegt. Dort kann man noch immer diese Restaurants sehen, die arabische Tacos mit sogenanntem arabischem Brot, ähnlich einer Pita, servieren.

Der einzige und große Unterschied besteht darin, dass diese Tacos jetzt aus Schweinefleisch und nicht aus Lammfleisch hergestellt werden, was man im Nahen Osten nicht sieht.

„Sie haben versucht, Shawarma mit Lammfleisch zuzubereiten, aber hier in Mexiko essen wir dieses Fleisch nicht“, sagte Alejandro Escalante, Autor von TACOPEDIA, einer Enzyklopädie über Tacos.

„Den Leuten gefiel es nicht. Also versuchten sie es mit Rindfleisch und es funktionierte nicht. Schließlich wurde Schweinefleisch auf diesen Vertikalgrill gelegt und es ist großartig geworden.“

Das Fleisch veränderte sich, aber es wurde weiterhin arabisches Brot verwendet. Allmählich entwickelte sich auch das, als Maistortillas auf den Markt kamen.

In den 1960er Jahren, so Pilcher, habe es in Mexiko-Stadt einen kulinarischen Boom gegeben. Viele Restaurants haben sich durchgesetzt und Tacos gehörten dazu. Es wurde viel experimentiert.

„Einer der neuen Tacos, der sich gerade durchzusetzen beginnt, wird von der zweiten Generation libanesischer Mexikaner entwickelt, den Kindern jener ursprünglichen Einwanderer, die diese Döner-Technik übernehmen und sie dann anpassen“, sagte er.

Durch die Verwendung von Schweinefleisch anstelle von Lammfleisch und einer Marinade auf Chilibasis entstand der Al Pastor Taco.

El Califa ist eine weitere bekannte Taquería in Mexiko-Stadt, die sich auf Tacos al Pastor spezialisiert hat. Laut dem Leiter einer ihrer Filialen, Carlos Ceja, liegt der Schlüssel zum Al Pastor Taco in der Verwendung einer kleinen Tortilla.

Diese Taqueria serviert ihre Tacos mit Zwiebeln, Koriander und einer Ananasscheibe, wie es in Mexiko-Stadt traditionell ist. Auf die ursprüngliche Idee, die Ananas hinzuzufügen, hat niemand eine gute Antwort. Aber nun ja, es ist klar, dass es nicht mehr das arabische Stichwort ist, das zuvor aufgetaucht ist.

„Der Beitrag der Einwanderer des 20. Jahrhunderts nach Mexiko, der unglaublich stark war, fällt einfach unter die mexikanischen Rekorde“, sagte die Lebensmittelhistorikerin Rachel Laudan, Autorin von „Cuisine and Empire“.

„Die meisten Mexikaner betrachten dies mittlerweile als ein traditionelles mexikanisches Gericht“, fügte sie hinzu.

In den Vereinigten Staaten hingegen wird die ausländische Küche als solche identifiziert. Aber das passiert nicht überall.

„Die meisten Briten bringen Fish and Chips nicht mit den sephardischen Juden in Verbindung, die es wahrscheinlich im späten 19. Jahrhundert nach England brachten“, sagte er.

Zurück in El Huequito, im Zentrum der Stadt, erklärte Buendía González, dass es keinen Zweifel an der Nationalität seiner Tacos gebe, die er jahrzehntelang vom Rezept seiner Mutter übernommen habe.

„Wir haben den arabischen Taco modifiziert, ihn tropisch gemacht und dabei nationale Zutaten verwendet“, sagte Buendía González.

„Der Schlüssel zu einem guten Al-Pastor-Taco liegt in den Zutaten, die man oben hineingibt, und in der Art und Weise, wie man ihn mariniert. Und für den Mexikaner sind Saucen unerlässlich: Wenn es keine gute Sauce gibt, gibt es auch keinen guten Taco.“

Für diesen Taco-Experten war das Einzige, was mit der arabischen Küche verschmolz, die Tatsache, dass er auf einen vertikalen Spieß gesteckt wurde, „aber von da an ist der Taco al Pastor zu 100 % mexikanisch.“

Quelle: BBC