Wie man Tofu auf dem Herd räuchert

Rauch ist in meinen Knochen, in meinem Blut.

Meine Liebe für den Geschmack geht auf meine Zeit als Barbecue-Wettbewerbsrichter zurück – und noch weiter zurück auf meine Kindheit in West-Texas, als mein Bruder und mein Stiefvater aus einem alten Ölfass einen Räucherofen bauten und mein Bruder davon besessen war. Er nahm mich im wahrsten Sinne des Wortes mit auf eine Reise durch die Region und darüber hinaus auf der Suche nach dem perfekten Bruststück.

Man könnte meinen, dass alles verschwunden wäre, als ich aufgehört hätte, Fleisch zu essen, und vieles davon ist auch passiert. Ich erinnere mich noch an meine letzte Brisket-Probe bei Austins berühmtem Franklin Barbecue vor mehr als einem Jahrzehnt; Als ich den Rauchklang, die Zartheit und Saftigkeit bewunderte, wusste ich intellektuell, dass es das platonische Ideal war – und emotional, dass es mich nicht berührte. Es dauerte viele Monate, bis mir klar wurde, dass ich den Geschmack für das Rindfleisch und nicht für den Rauch verloren hatte. Bei weitem nicht.

Glücklicherweise kann ich mir heutzutage durch so viele andere Lebensmittel meinen Rauch-Fix holen. Ich bin nachweislich ein Fan des geräucherten Eiersalats in der Neopol Savory Smokery in Baltimore (die eine beliebte Theke im Union Market in Washington D.C. hat). Ich bin ein Fan von geräuchertem Käse und Anfang des Sommers konnte ich nicht aufhören, über die geräucherten Kalamata-Oliven zu reden, die ich in einer Olivenbar auf dem Whole Foods Market entdeckt habe.

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Das sind Produkte, die ich bereits geräuchert kaufe. Was ich im Laufe der Jahre viel seltener getan habe, ist das Räuchern von Lebensmitteln selbst, obwohl ich einen großen Garten mit einem Holzkohlegrill im Freien habe, den ich für langsames Garen (auch Barbecue genannt) aufrüsten könnte. Ich schiebe es auf eine Kombination aus einem geschäftigen Familien- und Arbeitsleben und einer geringeren Toleranz gegenüber der Hitze und den Mücken der Sommerzeit in DC (und manchmal im Frühling und manchmal im Herbst), aber wann immer ich draußen koche, möchte ich es so schnell wie möglich schaffen möglich.

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Das einzige selbstgeräucherte Essen, das mich immer wieder in Versuchung führt, ist eine meiner anderen großen Lieben: Tofu. Eines der anderen herausragenden Produkte von Neopol ist der geräucherte Tofu, den ich gerne zerkrümele und mit Mayonnaise und Frühlingszwiebeln verbinde. Jedes Mal staune ich darüber, wie wunderbar holzig der Tofu ist, mit einem Geschmack, der gleichzeitig ausgeprägter und nuancierter ist als die Sorte, die ich im Supermarkt kaufe, so gut sie auch ist. Ich esse es auch gerne mit Gemüse oder Reis, rühre es in Chilis oder gebe es auf Gerichte wie Okonomiyaki, den japanischen Kohlpfannkuchen.

Seit ich vor einigen Jahren Steven Raichlens „Project Smoke“ gelesen habe, wollte ich unbedingt eine seiner Techniken zum Räuchern von Tofu ausprobieren, aber ich scheiterte immer wieder an der Hürde dieser Outdoor-Anlage. Dann fragte ein Leser kürzlich in einem Kommentar, wie man Tofu selbst räuchern könne, also überlegte ich noch einmal und stellte fest, dass Raichlen mir bereits den Schlüssel gegeben hatte, mit einem kurzen Hinweis darauf, wie gut sich Tofu beim Räuchern auf dem Herd (also im Innenbereich) verträgt. Ich habe keinen Räucherofen (wie die von Camerons), aber mir wurde schnell klar, dass ich den auch nicht brauchte. Mit Hilfe einiger Anweisungen in Cook's Illustrated habe ich meinen Dutch Oven, Holzspäne, einen Dampfgarkorb und etwas Aluminiumfolie verwendet, um den Trick zu machen.

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Es stellt sich heraus, dass es ziemlich einfach ist: Sie legen einfach Folie auf den Boden des Topfes, bestreuen ihn mit Holzspänen (nicht eingeweicht, was bedeutet, dass sie früher anfangen zu rauchen) und bedecken den Topf mit einem Dampfkorb. Dicke Scheiben gewürzten Tofus (ich habe Barbecue Rub verwendet) kommen auf den Dampfgarer, bedecken ihn mit mehr Folie und stellen den Topf auf hohe Hitze. In nur ein oder zwei Minuten, wenn die Büschel zu steigen beginnen, reduzieren Sie die Hitze, decken den Topf ab und verschließen den Rand mit weiterer Folie. In etwa 20 Minuten nimmt der Tofu einen herrlichen Rauchgeschmack an. Sie können es so essen, wie es ist (es ist köstlich), es mit Mayo für den oben genannten Salat pürieren oder es in etwas noch Leckereres verwandeln, indem Sie den Tofu in Öl anbraten und mit Ihrer Lieblings-Barbecue-Sauce servieren.

Es ist kein klassisches Barbecue und es ist kein Projekt. Stattdessen ist es eines meiner Lieblingsproteine, gebadet in einem meiner Lieblingsgeschmacksrichtungen. Und für den Fall, dass Sie sich fragen: Es gab noch einen weiteren Bonus: Überraschenderweise hat das Rezept meinen Rauchmelder nicht ausgelöst.

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